مضرات سوسیس کالباس و نحوه تهیه آن
مضرات سوسیس کالباس و نحوه تهیه آن
کار‌شناسان به وجود مواد نگهدارنده در سوسیس و کالباس برای خوش طعم و رنگ کردن آن معتقدند و می‌گویند: مصرف مقدار خاص این دسته مواد غذایی ممکن است سرطانزا باشد.
به گزارش ژورنال، تهیه سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانه‌ای از سال 1307 شمسی توسط فردی روسی آغاز شد و اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام «آرزومان» در سال 1337 در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد.
سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده‌های گوشتی مصرفی در ایران را تشکیل می‌دهند. به طوری که هم اکنون این محصولات سهم مناسبی از سبد پروتئین خانوار را در سراسر جهان به خود اختصاص داده و در میان افراد به خصوص کودکان با استقبال فراوانی همراه است.
دکتر سیدحسن هاشمی روز یکشنبه در همایش بزرگ سفیران سلامت دانش آموزی در شهر ری، افزود: تا کنون ۲.۵ میلیون سفیر سلامت در کشور تربیت شده اند و هدف گذاری ما، افزایش ۲۰ میلیونی سفیران سلامت است.
وی با اعلام اینکه ۳۵ میلیون بار خدمات سلامت دهان و دندان و یک میلیون و ۲۵۰ هزار معاینه برای دانش آموزان انجام شده است، ادامه داد: از هر ۱۰ نفر ایرانی، ۵ نفر اضافه وزن دارند.
وزیر بهداشت افزود: بر اساس مطالعات انجام شده، ۱۰ درصد از دانش آموزان اضافه وزن و ۲۷ درصد چربی خون بالا دارند. همچنین، از هر ۱۰ دانش آموز، یک نفر بطور روزانه، سوسیس و کالباس می خورد.
هاشمی با عنوان این مطلب که ۸۹ درصد مردم ایران نمک اضافی مصرف می کنند که یکی از دلایل آن، نمک موجود در نان است، تاکید کرد: وزارتخانه های جهاد کشاورزی و صنعت نسبت به اصلاح کیفیت آرد و استفاده نانوایان از آرد ترکیبی اقدام کنند.
علت استقبال از فستفودها
با گسترش فرهنگ شهرنشینی و زندگی ماشینی و صنعتی نه تنها شیوه زندگی بلکه نحوه تغذیه مردم نیز تا حدی متفاوت از گذشته شده است و مردم به سمت مصرف غذاهایی که به سرعت آمده می‌شوند، مانند فستفودها گرایش یافته‌اند که یکی از دلایل این امر اشتغال زن و مرد در بیرون از خانه است.
اما چرا با اینکه سال‌هاست بحث‌هایی در مورد سالم یا ناسالم بودن این محصولات مطرح است، ولی همچنان در برنامه غذایی بسیاری از مردم جای دارد؟ مصرف بی‌رویه سوسیس و کالباس به دلیل نمک و چربی بالای آن ممکن است پیامدهایی برای سلامتی داشته باشد.
دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه در گفت‌وگو با خبرنگار خبرگزاری سینا با بیان اینکه میزان نمک، روغن و کالری دریافتی سوسیس و کالباس برای سلامتی مضر است، می‌گوید: سوسیس و کالباس به عنوان گوشت‌های فرآوری شده حاوی نمک بسیار بالایی بوده و علاوه بر آن باید دوباره طبخ می‌شوند که از این طریق دارای کالری بیشتری نیز می‌شوند.
استفاده از انواع مواد نگهدارنده
مشکل عمومی که از دیرباز متوجه این‌گونه از موادغذایی بوده؛ استفاده از انواع مواد نگهدارنده است. موادغذایی به ویژه موادی که با پروتئین‌های جانوری سروکار دارند توسط آلودگی‌های میکروبی مورد تهدید واقع می‌شوند به ویژه هنگامی که مدت نگهداری این موادغذایی در یخچال‌های فروشگاه‌ها و یا سردخانه‌ها طولانی شود. برای جلوگیری از آلودگی میکروبی در این‌گونه مواد غذایی به آنها مواد نگهدارنده افزوده می‌شود. اکثریت دید مثبتی نسبت به مواد نگهدارنده نداشته و آنها را در هر شرایطی برای سلامتی مضر می‌دانند.
این متخصص تغذیه می‌گوید: نگهدارنده‌ها طیفی از مواد شیمیایی هستند که ضرورتاً بد و مضر نیستند و اگر این مواد وجود نداشتند ممکن بود باعث ایجاد بروز مشکلاتی در بحث امنیت غذایی شود.
نیستانی ادامه می‌دهد: نیتریت به عنوان نگهدارنده در سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می‌گیرد که این نگهدارنده نه تنها خاصیت ضدمیکروبی داشته بلکه رنگ قرمز مشتری‌پسند نیز به کالباس و سوسیس می‌دهد.
-
نيترات سديم در بدن انسان به نيتروزآمين تبديل شده و سرطانزا ميباشد. به همين خاطر معمولا ويتامين C را به فرآورده اضافه ميكنند تا از شكل گيري نيتروزآمين طي عمل گوارش جلوگيري شود.
-
نيتريت ها بسيار سمي ميباشند. بنابراين در تهيه سوسيس ها در مصرف اين نگهدارنده بسيار احتياط ميگردد. نيتريت در بدن با ميوگلوبين تركيب شده و ماده اي بنام نيتروزگلوبين را ايجاد ميكند كه موجب بروز سرطان معده ميشود.
-
فسفات ها با ايجاد اختلال در جذب كلسيم در بدن خطر ابتلا به پوكي استخوان را افزايش ميدهند.
-
سوسيس و كالباس حاوي نمك و چربي زيادي ميباشند.
نكته: سوسيس و كالباس مرغوب يك غذاي مناسب ميباشد مشروط بر اينكه در مصرف آنها زياده روي نگردد.
«سوسيس و كالباس و غذاهاي آماده نبايد بيش از يك نوبت در ماه مصرف شود، زيرا مصرف بيش از حد اين مواد به علت نوع پخت و چربي‌هاي موجود آن سرطان‌زاست.»
اين هشدار مدير كل دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت در گفتگو با فارس است.
دكتر مرتضي صفوي با تاكيد بر اين كه مصرف اندك سوسيس و كالباس مثلاً ماهي يك‌بار مضر نيست، اما اگر خوردن اين غذاها عادت شود و به علت آساني تهيه و ارزان بودن، بيش از حد مجاز مصرف شود عوارض زيادي را به دنبال دارد كه سرطانزا بودن يكي از آن‌هاست.
وي مي‌گويد: معمولاً در تهيه سوسيس و كالباس به جاي گوشت خوب از چربي‌هاي مختلف گوشت استفاده ميشود، ضمن اينكه در طبخ آن نيز از روغن‌هاي معمولي جامد با ترانس بالا استفاده ميشود كه بسيار مضر هستند.
اين هشدار در حالي است كه در حال حاضر سرانه مصرف سوسيس و كالباس در اروپا ۶۴ و در ايران ۴ كيلوگرم در سال است، اما به دليل جوان بودن جمعيت كشور و افزايش اشتغال زنان و همچنين سرعت و سهولت در تهيه اين فرآورده‌ها، مصرف آنها در سفره ايرانيان رو به افزايش است.
دكتر صفوي، مدير دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت در اين باره به همشهري مي‌گويد: «براساس آخرين آمار بررسي تغذيه كشور كه با هدف ريشه‌كني سوءتغذيه ايرانيان انجام شده است، ۶۳درصد جمعيت مورد مطالعه در تهران چاق‌اند و اضافه وزن دارند، ۲۴ درصد فشار خون، ۵۴ درصد اختلالات چربي خون و ۱۱ درصد نيز ديابت دارند كه مهم‌ترين علل بروز آنها گرايش به مصرف زياد غذاهاي فست فود، عدم تحرك و جايگزين شدن سوسيس و كالباس به جاي نان و پنير است.
در اين كارخانه‌ها براي اين كه وضع ظاهري كالباس را مناسب كنند از نيترات استفاده ميكنند تا آنها به رنگ‌هاي صورتي و قرمز درآيند و معمولاً فرآورده‌هايي كه نيترات كمتري دارند مرغوب‌ترند چون نيتريت و نيترات بعد از مصرف تبديل به نيتروژآمين شده و سلامتي مصرف كنندگان را تهديد ميكند.»
به گفته كارشناسان، سوسيس و كالباس جزو آن دسته از فرآورده‌هاي پروتئيني دست دوم هستند كه ديرهضم مي‌شوند و جذب پروتئين از آنها كمتر است. همچنين به دليل نمك سود شدن انواع كالباس و سوسيس مثل كالباس و سوسيس‌هاي دودي، تند و ادويه‌دار جذب كلسيم و پروتئين كاهش مي‌يابد و در نهايت باعث پوكي استخوان مي‌شوند. همچنين مواد افزودني به اين فرآورده‌ها باعث ايجاد اختلالاتي در جنين ميشود.
دباغ مقدم، رئيس كميته بهداشت مواد غذايي جامعه دامپزشكان در اين باره مي‌گويد: «استفاده از برخي اعضاي دام همچون ريه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌هاي غده‌اي، سنگدان، رگ و پي، پوست، گوشت كله و چربي‌هاي احشايي در توليد فرآورده‌هاي گوشتي، سوسيس و كالباس ممنوع بوده و با كارخانه‌هاي مصرف كننده اين اعضاي دام توسط مراجع قانوني برخورد ميشود.»
رئيس كميته بهداشت مواد غذايي جامعه دامپزشكان همچنين مي‌گويد: «ميزان گوشت موجود در سوسيس و كالباس بايد حداقل 50 درصد، چربي آن حداكثر 20 درصد و ميزان مواد نشاسته‌اي موجود در آن كمتر از ۸ درصد باشد. در ايران بيش از 50 نوع سوسيس و كالباس توليد ميشود كه اختلاف آنها نيز بيشتر به خاطر درصد گوشت، نوع گوشت، ادويه، ميزان و نوع چربي و آب افزوده شده است.»
دباغ مقدم در خصوص مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس نيز اين‌گونه توضيح مي‌دهد: «مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس سالم و حاوي مواد مغذي شامل مواد پروتئيني همچون گوشت، سويا، شيرخشك، پنير، تخم مرغ، انواع چربي‌هاي خوراكي حيواني و گياهي، آرد گندم، نشاسته‌هاي خوراكي، انواع ادويه و سبزي‌هاي خوراكي همچون فلفل دلمه‌اي، هويج، قارچ، آب به شكل يخ و مواد افزودني مجاز است و مصرف سوسيس و كالباس در حد متعادل و در صورت تهيه از كارخانه‌هاي معتبر، آسيبي به سلامت مصرف كنندگان نمي‌رساند.»
رنگ قرمز کالباس به دلیل وجود نیترات سدیم در آن است
این در حالی است که اکثر مردم تصور می‌کنند قرمزی بیشتر سوسیس و کالباس به دلیل وجود گوشت بیشتر آن است و از آنجایی که این نگهدارنده‌ها باعث طعم خوشایند گوشت نیز می‌شود این باور در آنها قوی‌تر می‌شود در حالی که رنگ قرمز کالباس به دلیل وجود نیترات سدیم در آن است.
هرچند نگهدارنده‌ها ضروتاً خوب و بد نیستند اما مطالعات زیادی نشان داده است که استفاده از آنها در مقادیر خاص ممکن است سرطانزا باشد، بنابراین برای استفاده از آنها حد مجازی تعیین شده که باید حتماً بر روی آنها نظارت وجود داشته باشد.
نیستانی می‌گوید: فست‌فودهایی مانند سوسیس و کالباس به دلیل طعم خوشایندشان به ویژه در نزد کودکان و همچنین به دلیل اینکه وقت زیادی صرف آماده کردن آنها نمی‌شود، به تدریج راه خود را در سفره‌های مردم باز کرده است.
وی می‌افزاید: بهتر است تا آنجایی که ممکن است فرآورده‌های سوسیس و کالباس مصرف نشود و هنگام تفریح، به جای فست فود‌ها از غذاهای سالم مانند نان و پنیر مصرف شود یا حداقل مصرف آنها به صورت روزمره و هفتگی نبوده و به عنوان تنوع محسوب شوند.
نیستانی می‌گوید: متاسفانه در کشور ما سوسیس و کالباس که خود دارای نمک فراوان است همراه خیارشور و سس مصرف می‌شود که این مواد نیز حاوی میزان فراوانی نمک هستند و عوارضی را بدن ایجاد می‌کنند. همچنین این محصولات درصد فراوانی چربی دارند، بنابراین توصیه می‌شود که از مصرف سس‌های پرچرب به همراه این غذاها خودداری شود.
این متخصص تغذیه در این‌باره می‌افزاید: مصرف فرآورده‌های سوسیس و کالباس به دلیل میزان نمک بالای آن در بروز یک‌سری عوارض مانند بیماری‌های مزمن قلبی -عروقی، پرفشاری خون و امراضی مانند مشکلات کلیه نقش دارد.
عضویت 102 کارخانه در اتحادیه صنایع فرآورده گوشتی
طبق آمارهای موجود مصرف سرانه سوسیس و کالباس در طی سال گذشته حدود 452 هزار تن بوده که نسبت به سال گذشته آن تغییر چندانی نداشته است. در حال حاضر تعداد کارخانه‌های سوسیس و کالباس که عضو اتحادیه صنایع فرآرده گوشتی ایران یا انجمن صنایع فرآرده‌های گوشتی ایران هستند 102 کارخانه است.
طبق گفته کار‌شناسان؛ برخی کارخانه‌ها برای پایین‌آوردن هزینه تمام‌شده و قیمت نهایی محصول خود، کیفیت را کاهش داده و به جای گوشت، از سویا استفاده می‌کنند.
سیدمحمد موسوی رئیس تعاونی تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی در گفت‌وگو با شرق می‌گوید: برخی کارخانه‌ها به جای گوشت از درصد زیادی سویا استفاده می‌کنند که از قیمت و کیفیت محصولات می‌کاهد.
دلیل خوش طعمی سوسیس و کالباس
البته او معتقد است که این محصولات به لحاظ بهداشتی مشکلی ندارند ولی سطح کیفی آن با سایر برند‌ها برابری نمی‌کند.
رئیس تعاونی تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی می‌افزاید: معمولا آن‌دسته از فرآورده‌هایی که درصد کمتری گوشت دارند و به جای آن از سویا و آرد بیشتری استفاده شده است؛ برای برطرف‌شدن بوی خامی آرد و سویا، ادویه‌های مختلف و سیر بیشتری استفاده می‌شود که همین مساله باعث خوش‌طعم‌ترشدن آن می‌شود.